火锅的汤油比例
来源:    发布时间: 2017-12-29 11:41   734 次浏览   大小:  16px  14px  12px
既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高,那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例
  既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高,那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例,从而降低成本并少收锅底费呢?答案当然是否定的。
  火锅油在火锅系统内的地位相当重要,它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧,在一锅调好的火锅里,汤汁与油脂的比例一般要达到五五开,而一些口味上乘的火锅,汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲,用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤,其火锅油的用量可以高达2000~3000克。
  如果我们在调制火锅时减油增汤,那么出来的就不是火锅味道了,而是冒菜、麻辣烫的味道。我们知道,火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香,当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时,烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住,这样便成就了火锅的味道。
  再来对比煮冒菜和烫麻辣烫,我们发现它们在“冒”或“烫”的时候,原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的,这也是其味道无法与火锅相比的主要原因,鉴于此,这里才要告诉大家:为了保证风味,火锅里边的火锅油是很难减下来的。
上一篇:没有了
下一篇:火锅的红油如何熬制?
 
请问有什么需要帮助的么?